Opskrift (simpel): Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben

Den mere simple version af opskriften på 1. pladsen til Årets Vildtret 2018. Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben og kålpakke med æble og selleri af Musikkens Spisehus.
Se den originale opskrift | Se 2. pladsen “Kronhjort Wellington”

Opskrift Kronkalvefilet ved Musikkens Spisehus

Opskrift

4 personer

 

Ryg af kronkalv

500 g afpudset filet af kronkalv
10 g smør
½ tsk. fintsnittet timian
¼ tsk. fintsnittet rosmarin
¼ tsk. finthakket hvidløg

 

Rub

¼ tsk. knust enebær
¼ tsk. stødt spidskommen
¼ tsk. knust sort peber
¼ tsk. stødt allehånde
¼ tsk. fintsnittet timian
¼ tsk. stødt kardemomme
¼ tsk. havsalt

 

Bland en rub af alle de tørre krydderier.

Rul fileten i et jævnt lag ”rub”, og lad det trække i 1 time med krydderierne.

Brun kødet på en pande med smør, timian, rosmarin og hvidløg. Sæt panden i ovnen ved 180 grader til kødets kernetemperatur er 60 grader.

 

Sprødt knas

25 g ristede mandler
25 g sprødristet vildsvinebacon
½ tsk. knust enebær
fintrevet skal af ¼ citron (øko)
røget salt
friskkværnet peber
1 lille bundt purløg

 

Bland hakkede mandler, knust bacon, enebær og citronskal sammen, og lun det på en pande. Smag til med røget salt og peber, og tilsæt fintsnittet purløg.

 

Braiseret kronkalveribben og bouillon

1 løg
125 g knoldselleri
1 gulerod
¼ ribbenside af kronkalv
1¼ liter tynd vildtbouillon
4 kviste timian
1 laurbærblade
1 tsk. hele sorte peberkorn

 

Bouillon

salt, sukker, citronsaft
1 kvist timian
1 stilk rosmarin
1 tsk. knuste peberkorn

 

Tilbehør

125 g kantareller
1 skalotteløg
¼ fed hvidløg
15 g smør
1 tsk. hakket timian
2 smilende æg

 

Rens grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker.

Læg ribben i en bradepande, og tilsæt grøntsager, urter og krydderier.

Hæld bouillonen ved, og braisér i ovnen ved 180 grader i ca. 2½ time – til kødet er helt mørt og slipper benene.

Si bouillonen fra ribbenene, giv den et opkog, og smag til med salt, sukker og citronsaft. Lad bouillonen trække med timian, rosmarin og knuste peberkorn, og si den.

Rens kantarellerne, og skær dem i mindre stykker. Snit skalotteløg, og hvidløg fint.

Steg kantareller, skalotteløg og hvidløg på en pande med smør og timian, til det er gyldent. Smag til med salt og peber.

 

Ristet løg til ribben

2-3 skalotteløg
¼ liter mælk
2 dl rapsolie
salt

 

Pil skalotteløgene, og snit dem helt fint på et mandolinjern. Læg de snittede løg i mælk i 1 time.

Hæld skalotteløgene i en sigte, og tør dem i et rent viskestykke.

Varm rapsolien op på en pande, og steg skalotteløgene gyldne. Dryp af på fedtsugende papir, og drys lidt salt på.

 

Kålpakke med selleri/æble kompot

4 fine grønkålsblade

Selleri/æblekompot

150 g knoldselleri
1 gråstenæble
1 tsk. hakket timian
¼ fintsnittet fed hvidløg
15 g smør

 

Skær grønkålsbladene til, så der ca. er 5 cm fri stok som stilk.

Dyp stokkene i kogende letsaltet vand, og kog i ca. 1 min.

Vend derefter hurtigt grønkålsbladene på en rigtig varm grill eller grillpande.

Skær skrællet selleri og æble i fine, små terninger (3×3 mm).

Sautér selleri-terningerne møre på en pande med smør, timian og hvidløg uden de får farve.

Tilsæt æbleterningerne, og vend sammen, så æblerne holder på sprødheden.

Åben kålbladene, fordél selleri/æblekompotten på dem, og luk kålbladene sammen igen.

 

Sauce på gråstenæble og sennepskorn

1¼ dl æblecidereddike
2 spsk. brun farin
1 spsk. calvados
1 spsk. gule sennepsfrø
2½ dl Oscar vildtfond
2½ dl æblemost
½ gråstenæble
15 g smør
1-2 tsk. citronsaft

Kog æblecidereddike, farin, calvados og gule sennepsfrø ind ved medium varme til ca. den halve mængde.

Tilsæt fond, æblemost og det halve, udkernede æble, og kog saucen ned til den ønskede konsistens og smag. Tag æblet op, når det er mørt.

Pisk til sidst koldt smør i saucen sammen med citronsaft.

 

Anretning

Skær kronkalvefileten i 4 skiver. Anret en skive filet, en kålpakke og et ribben på hver tallerken.

Hæld varm sauce over kødet, og drys med sprødt knas og sprøde skalotteløg.

Fordél de stegte kantareller i bunden af fire skåle, og læg et halvt smilende æg ovenpå. Hæld bouillonen ved, og drys med lidt fintsnittet purløg.