Opskrift (simpel): Kronhjort Wellington a la Uformel

Her er en lidt mere simplificeret version af opskriften til Uformels 2. plads til Årets Vildtret 2018.
Se den originale opskrift | Se 1. pladsen “Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben og kålpakke med æble og selleri”

Opskrift: Kronhjort Wellington ved Uformel (2. plads)

Simpel opskrift

4 personer

 

275 g butterdej

1 stor pandekage (usødet) – kan evt. udelades – se tip

1-2 savojkål-blade

300-400 g kronhjortemørbrad

10 g smør

salt og peber

 

Fars

150 g vildtkød

15 g bacon

¼ tsk. salt

¼ løg

1 lille fed hvidløg

5 g smør

1 æggeblomme

1 tsk. mel

frisk timian

sort peber i kværn

evt. svampe og urter

 

Hak kød og bacon i en foodprocessor eller hurtighakker. Rør kødet sejt med salt.

Pil løg og hvidløg, og hak dem fint. Sautér dem blanke i smør, og afkøl.

Rør æggeblommen i farsen, og tilsæt løg og hvidløg og mel. Smag til med timian, peber og evt. andre urter eller svampe. Sæt farsen i køleskab.

Blanchér kålbladene i kogende, letsaltet vand. Læg dem straks i iskoldt vand, og dryp godt af. Dup dem helt tørre i et rent viskestykke, halver dem ved stokken og skær stokken fra.

Afpuds mørbraden, og brun den hurtigt på alle sider på en pande med smør. Krydr med salt og peber, og afkøl.

Smør farsen på pandekagen, og dæk med savojkål. Læg mørbrad på kålen, og pak ind, så kødet er helt omgivet af savojkål, fars og pandekage. Pak ind i film, og form til en ensartet rulle. Sæt den i køleskabet.

Rul butterdejen ud, så den er lidt længere end pandekagerullen, og ca. 3 gange så bred. Læg pandekagerullen på dejen, og pak ind. Tryk samlingerne godt sammen med en gaffel, og skær overskydende dej af. Rids dejen med en kniv, pensl med sammenpisket æggeblomme, og sæt butterdejspakken på en bageplade med bagepapir.

Sæt bagepladen i ovnen ved 220 grader, skru ned til 200 grader, og bag i ca. 20 min. – eller til kernetemperaturen er ca. 40 grader. Tag butterdejspakken ud af ovnen, og lad den trække, til kødet har en kernetemperatur på 50-52 grader.

 

Tip: Uden pandekage: Smør farsen ud på film, læg kålblade og mørbrad på, og pak ind. Sæt rullen i køleskab. Pensl butterdejen med æggehvide, og lad farsrullen trille ud af filmen ned på dejen. Pak ind, og fortsæt som i opskriften.

 

Sauce

¼ liter vildtfond

¼ liter kyllingefond

6 stk. sichuan-peberkorn

2 tsk. hel koriander

2 tsk. hel sort peber

5 stk. enebær

1 laurbærblad

¼ kanelstang

2 kardemommekapsler

5 kviste timian

1-2 fed hvidløg

 

Marvolie

25 g marv

 

Bland de to slags fond i en gryde, og kog ind til ca. det halve (1/4 liter).

Rist krydderierne på en pande, og hæld dem i fonden sammen med skyllet timian og hvidløg. Reducér til 2 dl. Lad fonden trække med krydderierne i 1 time.

Si fonden, kog den igennem, og smag til med salt og peber.

Grill marven på en grill, med låg over, så marven bliver godt røget.

Hak den grillede marv i mindre stykker, og smelt dem langsomt, så alt fedtet smelter. Si marven, og gem den afdryppede marvolie.

Rør marvolie i den varme sauce lige før servering, så den skiller.

 

Rødbeder og æbler

1 rødbede

2 dl æblemost

æblecidereddike

calvados

salt

sukker

1 gråstenæble

vand

sukker

citronsaft

 

Skrub rødbeden ren, og kog den i letsaltet vand i ca. 45 min. Skyl den i koldt vand, pil den, og skær den i 4 klodser.

Kog æblemosten ind til ½ dl, og smag til med eddike, calvados, salt og sukker. Vend rødbedestykkerne i lagen, og lad dem trække i 1 times tid.

Skær æblet i små terninger, og damp dem møre i en smule vand. Smag til med sukker og citronsaft. Anret på de glaserede rødbeder.

 

Kastanjeragout

5 friske kastanjer

50 g bacon

½ løg

10 g smør

40 g brunet smør

½ Gråstenæble

krydderurter

¼ citron

salt og peber

 

Lav et snit om kastanjerne, og kog dem i vand i 20-30 minutter. Skyl dem i koldt vand, og pil skallen og membranerne af. Skær kastanjerne i små stykker, og rist dem gyldne i smør.

Skær bacon i små terninger, og steg dem gyldne og sprøde på en tør pande. Afdryp på køkkenrulle.

Pil løget, og hak det fint. Sauter løgene blanke i lidt smør. Bland med kastanjer, bacon og brunet smør.

Skræl og udkern æblet, og skær det i små terninger. Vend dem i kastanjeragouten sammen med lidt hakkede krydderurter, og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Servering

Skær butterdejspakken i 4 tykke skiver, og anret med kastanjeragout, glaseret rødbede og æbler og den skilte sauce.