Opskrift: Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben ved Musikkens Spisehus

Vinder af Årets Vildtret 2018 blev Musikkens Spisehus med Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben og kålpakke med æble og selleri. Her finder du opskriften.
Se den mere simple version | Se 2. pladsen “Kronhjort Wellington” | Se 3. pladsen “Krikænder”

Opskrift Kronkalvefilet ved Musikkens Spisehus

Opskrift

15 personer

 

Ryg af kronkalv

1 afpudset filet af kronkalv (ca. 2 kg)
1 tsk. knust enebær
1 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. knust sort peber
1 tsk. stødt allehånde
1 tsk.  fintsnittet timian
1 tsk. stødt kardemomme
1 tsk. havsalt

 

Bland alle krydderierne til en tør ”rub”.

Rul fileten i et jævnt lag ”rub”, og lad det trække 1 time med krydderierne.

 

Fars

200 g hakket krondyrnakke
¼ tsk. salt
85 g piskefløde
1 lille fed hvidløg
fintsnittet timian
friskkværnet peber

 

Blend kødet sejt med salt.

Tilsæt fløde, og blend igen. Smag til fintsnittet timian, frisk hvidløg og friskkværnet peber.

 

Filet

varmebestandig film
25 g smør
2 tsk. fintsnittet timian
1 tsk. fintsnittet rosmarin
1 tsk. finthakket hvidløg

 

Læg et lag varmebestandig film ud, og smør farsen ud i en firkant i ca.  3 mm’s tykkelse.

Læg fileten på farsen, og rul farsen omkring kødet ved hjælp af filmen. Rul stramt op i filmen.

Læg pakken i et vandbad med en temperatur på 60 grader i 70 minutter.

Pak rullen ud af filmen, og steg den i smør med timian, rosmarin og hvidløg.

 

Sprødt knas

100 g ristede mandler
100 g sprødristet vildsvinebacon
1 spsk. knust enebær
fintrevet skal af 1 citron (øko)
røget salt
friskkværnet peber
2 forårsløg
1 lille bundt purløg

 

Bland hakkede mandler, knust bacon, enebær og citronskal sammen, og lun det på en pande. Smag til med røget salt og peber.

Snit forårsløg og purløg fint.

 

Braiseret kronkalveribben

3 løg
½ knoldselleri
3 gulerødder
1 hel ribbenside af kronkalv
5 liter tynd vildtbouillon
1 bundt timian
5 laurbærblade
1 spsk. hele sorte peberkorn

 

Rens grøntsagerne, og skær dem i mindre stykker.

Læg ribben i en dyb ovnbakke, og tilsæt grøntsager, urter og krydderier.

Hæld bouillonen ved, og braisér i ovnen ved 180 grader i ca. 2½ time – til kødet er helt mørt og slipper benene.

 

Ristet løg til ribben

10 skalotteløg
1 liter mælk
2 liter rapsolie
salt

 

Pil skalotteløgene, og snit dem helt fint på et mandolinjern. Læg de snittede løg i mælk i 1 time.

Dræn skalotteløgene for mælk, og tør dem i et rent viskestykke.

Varm rapsolie op til 140 grader, og steg skalotteløgene gyldne. Dryp af på fedtsugende papir, og drys lidt salt på.

 

Kålpakke med selleri/æble kompot og puré på gråstenæbler

15 fine grønkålsblade

 

Skær grønkålsbladene til, så der ca. er 5 cm fri stok som stilk.

Dyp stokkene i kogende letsaltet vand, og kog i ca. 1 min.

Vend derefter hurtigt grønkålsbladene på en rigtig varm grill.

 

Puré

1 løg
200 g skrællet gråstenæble
2 dl vand
50 g smør
2 laurbærblade
lidt salt

 

Pil løget, og snit det fint. Skær æblet i små stykker.

Kog løg og æbler med vand, smør og laurbærblade, til de er helt møre.

Si væsken fra, og tag laurbærbladet op. Blend løg og æbler til en glat mos, og smag til med salt.

 

Selleri/æblekompot

½ knoldselleri
5 gråstenæbler
1 spsk. hakket timian
1 fintsnittet fed hvidløg
50 g smør

 

Skær skrællet selleri og æbler i fine, små terninger (3×3 mm).

Sautér selleri-terningerne møre på en pande med smør, timian og hvidløg uden de får farve.

Tilsæt æbleterningerne, og vend sammen, så æblerne holder på sprødheden.

 

Kålpakker

Åben kålbladene, og smør æblepuré på oversiden af dem. Læg en skefuld selleri/æblekompot på æblepuréen, og luk kålbladene sammen igen.

 

Sauce på gråstenæble og sennepskorn

500 ml æblecidereddike
100 g brun farin
½ dl calvados
4 spsk. gule sennepsfrø
1 liter Oscar vildtfond
1 liter æblemost
2 gråstenæbler
60 g smør
1 citron

 

Kog æblecidereddike, farin, calvados og gule sennepsfrø ind ved medium varme til ca. den halve mængde.

Tilsæt fond, æblemost og kvarte, udkernede æbler, og kog saucen ned til den ønskede konsistens og smag. Tag æblerne op, når de er møre.

Pisk til sidst koldt smør i saucen sammen med citronsaft.

 

Anretning

Skær kronkalvefileten i tykke skiver. Anret en skive filet, en kålpakke og et ribben på hver tallerken.

Hæld varm sauce over kødet, og drys med sprødt knas, forårsløg og purløg. Drys de sprøde skalotteløg over de braiserede ribben.

 

Sideservering: BOUILLON MED KANTAREL-DUXELLES OG RØGET ÆGGEBLOMME

Røget æggeblomme

1 stor vakuumpose
2 liter rapsolie
15 æg
bøgesmuld
røgmaskine

 

Hæld rapsolien i vakuumposen.

Del æggene i blommer og hvider, og læg forsigtig æggeblommerne ned i olien.

Sæt røgmaskinen på vakuumposen, så den holder helt tæt. Tilsæt en masse røg ned i posen, og forsegl posen.

Læg posen med æggeblommer i et vandbad på 60 grader i 1 time.

 

Grov duxelles på kantareller

500 g kantareller
3 skalotteløg
3 ramsløgsrødder
1 fed hvidløg
50 g smør
1 spsk. hakket timian
salt og peber

 

Rens kantarellerne, og skær dem i mindre stykker.

Snit skalotteløg, ramsløgsrødder og hvidløg fint.

Steg det hele på en pande med smør og timian, til det er gyldent. Smag til med salt og peber.

 

Bouillon på kronkalv

væsken fra ribbenene
salt
sukker
citronsaft
timian
rosmarin
peberkorn

 

Si væsken fra ribbenene gennem et klæde over i en gryde. Giv det et opkog, og smag til med salt, sukker og citronsaft.

Lad bouillonen trække med en god håndfuld timian, rosmarin og knuste peberkorn.

 

Anretning

Læg en skefuld grov duxelles i bunden af hver skål. Læg forsigtigt en røget æggeblomme ovenpå, uden at den punkterer. Hæld bouillonen ved, og drys med lidt fintsnittet purløg.

 

Tilbehør: NAANBRØD MED CREMEFRAICHEDIP

Naanbrød på ølandshvede og sort byg fra Skærtoftmølle

25 g gær
1½ dl lunt vand
160 g ølandshvede
1 tsk. sukker
1 tsk. stødt spidskommen
40 g groftmalet sort byg
1 tsk. salt
1 tsk. knust enebær

 

Opløs gæren i lunt vand, og tilsæt halvdelen af ølandshveden samt sukker, spidskommen og den malede sorte byg. Lad det trække i 1 times tid.

Rør de sidste ingredienser i dejen, og tril den til kugler á ca. 20 gram. Lad dem hæve tildækket til dobbelt størrelse.

Tryk dejkuglerne flade, og steg dem på en varm grill.

 

Cremefraichedip med ramsløgsrod

150 g cremefraiche 48%
50 g ymer
4 ramsløgsrødder
skal fra 2 citroner (øko)
salt og peber

 

Rør alle ingredienserne sammen i en skål, og pisk det herefter stift.