Opskrift: Kronhjort Wellington ved Uformel

2. pladsen ved Årets Vildtret 2018 gik til Uformel. Her finder du opskriften. 
Se den mere simple opskrift | Se 1. pladsen “Kronkalvefilet med braiserede kronkalveribben og kålpakke med æble og selleri” | Se 3. pladsen “Krikænder”

Opskrift: Kronhjort Wellington ved Uformel (2. plads)

Opskrift

15 personer

 

Butterdej

500 g smør

500 g mel

250 g vand

20 g salt

hvedemel til udrulning

 

Skær smørret i små terninger. Vej mel, vand og salt op, og sæt alt i køleskabet i mindst 1 time.

Bland det kolde mel, smør og salt sammen på bordet, og nulr det hele sammen, til det er nogenlunde er samlet, men stadig med små smørstykker i.

Saml dejen med det kolde vand, og drys med lidt mel, til dejen er til at arbejde med.

Rul dejen ud i en firkant (ca. 20×40 cm), og drys med lidt mel undervejs. Fold dejen i 3 lag, vend den på den lange led, og gentag rulleprocessen. Fold i 3 lag, og sæt dejen i køleskab i 20 min. Gentag rulning og foldning 2 gange mere, så det er gjort i alt 4 gange. Pak dejen i en frysepose, og sæt den i køleskab.

 

Fars

500 g vildtkød

50 g vildsvinebacon

12 g salt

1 løg

10 g hvidløg

15 g smør

1 æg

1 spsk. mel 

frisk timian

sort peber i kværn

evt. svampe og urter

 

Hak kød og bacon i en kødhakker. Rør kødet sejt med salt.

Pil løg og hvidløg, og hak dem fint. Sautér dem blanke i smør, og afkøl.

Rør æggene i farsen, og tilsæt løg og hvidløg og mel. Smag til med timian, peber og evt. andre urter eller svampe. Sæt farsen i køleskab.

 

Pandekager

500 g mælk

250 g mel

4 æg

8 g salt

smør til panden

 

Rør alt sammen til en jævn dej. Bag 2 store pandekager på en stor pande smurt med smør.

 

Savojkål

1 savojkål

 

Skær stokken ud af kålen, og blanchér kålbladene i kogende, letsaltet vand. Læg dem straks i iskoldt vand, og dryp godt af. Dup dem helt tørre i et rent viskestykke, halver dem ved stokken og skær stokken fra.

 

Kronhjort

1 kg kronhjortemørbrad

smør

salt og peber

 

Afpuds mørbraden, del den i 2 stykker, og skær til, så stykkerne er nogenlunde lige tykke over det hele. Gem det afskårne kød til tatar.

Brun hurtigt de to mørbradstykker på alle sider på en pande med smør. Krydr med salt og peber, og afkøl.

 

Wellington

Smør et lag fars på en pandekage, og dæk med savojkålblade. Læg et stykke mørbrad på kålen, og pak ind, så kødet er helt omgivet af savojkål, fars og pandekage. Form til en ensartet rulle (i film). Gentag med det andet mørbradstykke, og sæt pakkerne i køleskab.

Rul butterdejen ud i ½ cm’s tykkelse, og del den i 2 stykker, der er lidt længere end rullerne, og ca. 3 gange så brede. Læg pandekagerullerne på dejen, og pak ind. Rids dejen med en kniv, pensl med sammenpisket æggeblomme, og sæt pakkerne på en bageplade med bagepapir.

Forvarm ovnen til 220 grader. Sæt bagepladen i ovnen, skru ned til 200 grader, og bag dem i ca. 20 min. – eller til kernetemperaturen er ca. 40 grader. Tag pakkerne ud af ovnen, og lad dem trække, til kødet har en kernetemperatur på 50-52 grader.

 

Rødbede

4 rødbeder

8 dl æblemost

æblecidereddike

calvados

salt

sukker

 

Skrub rødbederne rene, og bag dem i ovnen ved 200 grader i 1 time. Skru ned til 170 grader, og bag videre i 30 min. Pil rødbederne, og skær dem i klodser.

Kog æblemosten ind til en fjerdedel, og smag til med eddike, calvados, salt og sukker. Læg rødbederne i lagen, og lad dem trække i 1 times tid.

Tag rødbederne op af lagen, og kog den ind til en tynd sirup. Glasér rødbederne i æblesiruppen.

 

Kvæde og æblekompot

100 g renset buskkvæde

100 g renset gråstenæble

vand

sukker

citronsaft

En godt sjat Calvados

 

Skær kvæder og æbler i små terninger, og damp dem møre i en smule vand. Smag til med sukker og citronsaft.

Flambér æbler og kvæder med Calvados, og anret på de glaserede rødbeder.

 

Sauce

1 liter vildtfond

1 liter kyllingefond

24 stk. sichuan-peberkorn

3 spsk. hel koriander

3 spsk. hel sort peber

20 stk. enebær

6 stk. laurbærblade

1 stk. kanelstang

6 stk. kardemommekapsler

20 kviste timian

½ hvidløg

 

Marvolie

100 g marv

 

Bland de to slags fond i en gryde, og kog ind til ca. det halve (1,1 liter).

Rist krydderierne på en pande, og hæld dem i fonden sammen med skyllet timian og det overskårne hvidløg. Reducér til ca. 1 liter. Lad fonden trække med krydderierne i 1 time.

Si fonden, kog den igennem, og smag til med salt og peber.

Grill marven på en grill, med låg over, så marven bliver godt røget.

Hak den grillede marv i mindre stykker, og smelt dem langsomt, så alt fedtet smelter. Si marven, og gem den afdryppede marvolie.

Rør marvolie i den varme sauce lige før servering, så den skiller.

 

Kastanjeragout

1 kronhjortehjerte

1 løg

5 fed hvidløg

5 kviste frisk timian

½ liter kyllingefond

20 friske kastanjer

½ dl sortbyg

150 g bacon

2 løg

2 Gråstenæbler

150 g brunet smør

krydderurter

1 citron

salt og peber

 

Brun kronhjortehjertet i smør i en stegegryde, og tilsæt snittet løg og hvidløg, skyllet timian og fond. Læg låg på gryden, og sæt den i ovnen ved 150 grader i ca. 2 timer.

Skær et kryds i kastanjerne, og bag dem i ovnen ved 200 grader, til de åbner sig (25-35 min.) Pil dem, og skær dem i små stykker.

Skyl sortbyggen i koldt vand, og kog den mør/chewy i friskt, letsaltet vand i ca. 40 min.

Skær bacon i små terninger, og steg dem gyldne og sprøde på en tør pande. Afdryp på køkkenrulle.

Pil løgene, og hak dem fint. Sauter dem blanke i lidt smør. Rist kastanjerne gyldne i smør.

Skræl og udkern æblerne, og skær dem i små terninger.

Vend små stykker braiseret kronhjortehjerte, og afdryppet sortbyg i løgblandingen, og tilsæt brunet smør.

Vend æbler og urter i lige før servering, og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Urtebuket

strandkarse

bronzefennikel

purløg

 

Vinaigrette

olivenolie

æblecidereddike

salt og peber

 

Lav 15 små urtebuketter, og spray dem med vinaigrette ved servering.

 

Sideservering: Kartoffelskal med tatar

15 kartofler

2 liter olie til stegning

flagesalt

 

Tatar

Krondyrmørbrad/filet

løg

citron (økologisk)

krydderurter

salt og peber

 

Mayonnaise med vilde svampe

100 g vilde svampe

2 dl neutralsmagende, koldpresset olie

2 æggeblommer

Æblecidereddike/citron

salt og peber

 

Skrub kartoflerne rene, og kog dem “al dente” i letsaltet vand. Skyl dem i koldt vand, halver dem og udhul skallerne (der må stadig gerne sidde kartoffelrester indeni).

Hæld olien i en gryde med høje sider, og varm op til 160 grader. Steg 3-4 kartoffelskaller ad gangen i den varme olie, til de bliver gyldne og sprøde. Dryp af på fedtsugende papir, og drys med salt.

Hak det overskydende mørbradkød med en kniv, og rør sammen med finthakket løg, en smule fintrevet citronskal, finthakkede krydderurter, salt og peber.

Rens svampene, og skær dem i mindre stykker. Varm olien op, og lad svampene simre i olien i 5 min. Si olien fra svampene (gem begge dele), og afkøl.

Pisk æggeblommerne sammen med ¼ tsk. salt og 1 tsk. æblecidereddike, til det bliver tykt og hvidt. Pisk svampeolien i i en tynd stråle, til mayonnaisen er tyk, og al olien er brugt. Hak svampene fint, og vend dem i mayonnaisen. Smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra eddike eller frisk citron.

Læg svampemayonnaise i bunden af de sprøde kartofler, og fyld op med tataren. Pynt med krydderurter.