Årets Bedste Vildtret 2017 – opskrift

Årets Bedste Vildtret 2017 – opskrift

af Søllerød Kro

Farseret, glaseret hare i and med samsk knas. Hareragout i valnøddetærte, syltet selleri og haresauce

Tærte

  • 200g mel
  • 15g salt
  • 12g sukker
  • 120g fint hakkede og ristede valnødder
  • 30g æggeblommer
  • 30g blødt smør
  • 80g varmt vand
  1. Rør mel, salt, sukker og nødder i en røreskål
  2. Tilsæt blommer og rør sammen
  3. Tilsæt blødt smør og varmt vand og rør sammen
  4. Lad dejen hvile i minimum 30 min.
  5. Rul tyndt ud med kagerulle og sæt i tærteforme
  6. Bag i 15 min under pres ved 160 grader
  7. Fjern pres og bag yderligere 15 min

Pebermix

  • 4 spsk. Peber
  • 2 spsk. Enebær
  • 2 spsk. Allehånde

Rist alle krydderierne på en pande og mort blandingen til fint pulver

Urtesmør

  • 4 kviste timian
  • 2 kviste rosmarin
  • 250g. smør

Brus smørret op og tilsæt urterne
Lad det hele koge i 5 min

Svampestøv

  • 2 poser blandede tørrede skovsvampe

Kom de tørrede svampe i en morter og mort svampene til helt fint støv

Samsk Court Bouillon

  • 1 l. cider fra Samsø
  • 1 l. vand
  • 1 l. eddike
  • 2 persillerødder
  • 2 porre
  • 2 løg
  • ¼ knold selleri

Orden og snit grøntsagerne fint
Bring det hele i kog

Selleriruller

  • 1 stk. selleri
  • Urtesmør
  • Lidt af Pebermixet
  • Court bouillonen
  1. Rul selleri ud på japaner mandolin
  2. Tilbered i court bouillon
  3. Pensl med urtesmør og drys med pebermix
  4. Rul selleri stramt op og skær i tynde skiver
  5. Stil på køl til anretning
  6. Når selleri er tilberedt i court bouillon, sigtes alle grønsager fra og courten reduceres til sirup. Denne sirup bruges ved tilsmagning af saucen senere.

Chips- og nøddeknas til kødet

  • 8 stk. små Samsø kartofler
  • 60g. ristede og hakkede valnødder
  • Smagsneutral olie til fritering
  • 1 l. vand
  • 7g. salt
  • Lidt pebermix
  1. Skær kartoflerne i tynde skiver på mandolinjern
  2. Bring vand og salt i kog
  3. Kog kartoffelskiverne i vandet i 2 min og afkøl i koldt vand
  4. Frit kartoflerne i olien ved 145 grader, til de er sprøde
  5. Knus kartoffelchipsne, vend sammen med nødderne og krydder med pebermix

Kødet

  • 3 gråænder
  • 1 hare
  1. Hiv frakken af haren og udben, så du står med; 2 stk. mørbrad, 2 køller, 2 stk. bov, 2 fileter og hjerte og lever.
  2. Skær det tynde stykke af fileterne fra og gem til fars, sammen med kødet fra den ene kølle, mørbrad, lever og hjerte
  3. Gem den ene kølle til ragout
  4. Grill fileterne ganske kort (må ikke blive færdigtilberedt) og stil på køl.
  5. Skroget hakkes i små stykker med en kødøkse og gemmes sauce
  6. Pluk og flå ænderne så du kun har bryst, hjerte og lever
  7. Gem hjerter og lever til fars
  8. Grill brystet kort (må ligeledes ikke blive færdigtilberedt) og stil på køl

Fars

  • Kødet fra den ene harekølle
  • Haremørbrad
  • De tynde stykker af fileterne
  • Hjerter og lever fra både hare og ænder
  • 100g. røget bacon
  • 2 æg
  • 4 spsk. Mel
  • 2 stk. fint hakket skalotteløg
  • Hakket timian og rosmarin
  • 3 stk. store trompethatte, skåret i små tern.
  • Lidt pebermix til tilsmagning
  1. Kør alt kødet, lever, hjerter og bacon gennem en kødhakker
  2. Steg løg, svampe, timian og rosmarin og afkøl
  3. Bland løgmixet med det hakkede kød
  4. Rør sejt med salt og pebermix
  5. Rør æggene i massen til det hele er homogen
  6. Tilsæt mel og rør det hele sammen
  7. Smag til og lad farsen hvile ca. 30 min.

Glacering til kødet

  • 1 l. OSCAR SIGNATURE demi glace
  • Stilkene fra et bdt. Persille
  1. Kog demi glace ind til ½ l.
  2. Tilsæt stilkene fra persillen og lad det hele stå i 20min.
  3. Sigt persillen fra og gem glacen til anretning

Haresauce

  • 2 l. OSCAR SIGNATURE kalvefond
  • 1 l. OSCAR SIGNATURE stegt KYLLINGEFOND
  • Hareskroget
  • 5 kviste timian
  • 2 kviste rosmarin
  • 4 spsk. Honning
  • 2 spsk. Enebær
  • ½ l. æblecider
  • Stilkene fra et bdt. Persille
  • Reduceret court bouillon
  1. Kom kalve- og STEGT KYLLINGEFOND i en gryde og reducer til det halve
  2. Brun hareskroget i ovnen med honning, enebær, cider, timian og rosmarin ved 185 grader
  3. Når skroget er brunet kommes det op i den reduceret fond og koges igennem i 5 min med persillestilkene.
  4. Sigt haren fra og smag saucen til med salt og reduceret court bouillon.
  5. Husk at fjerne alle urenheder som dannes i overfladen for at få en blank sauce
  6. Saucen er nu klar til brug

Hareragout

  • 2 stk. fint snittet skalotteløg
  • 2 kviste hakket timian
  • 1 kvist hakket rosmarin
  • 100g. bacon skåret i små tern
  • 3 stk. store trompethatte skåret i tern
  • 1 stk. harekølle
  • 1 lille bdt. hakket Brøndkarse
  • 1 lille bdt. Hakket persille
  • Vand
  • Lidt reduceret demi glace
  • Salt og pebermix
  1. Grill kølle hårdt og kom i en trygkoger
  2. Dæk emnet med vand og kog i 1 time
  3. Steg bacon, svampe, løg og urter
  4. Pluk kødet fra knoglerne og vend sammen med ovenstående
  5. Tilsæt lidt demi glace for at binde ragouten sammen
  6. Smag til med salt og pebermix og vend persille og brøndkarse i ragouten

Pakning, tilberedning og anretning af kødstykket

  1. Andebrysterne og fileterne vendes i svampestøv og pakkes i farsen.
  2. Strammes op i film og tilberedes i ovnen ved 120 grader til en kernetemp. på 53 grader
  3. Kødet pakkes ud af filmen og trækker i 10 min.
  4. Kødet overhældes med demi glacen og drysses med chips-nøddemixet og skæres med en skarp kniv og løftes over på tallerkenen.

Anretning af tærten

  1. Ragouten fyldes i tærterne som efterfølgende flækkes på midten
  2. Sellerirullerne varmes i ovnen og anrettes oven på de halverede tærter
  3. Her pyntes de med lidt urter og stilles på tallerkenen.

Haresaucen kommer på ved bordet.

Velbekomme!